Blog Rebecca: Yummy! Vegan zoete aardappelsoep met kokos, linzen en avocado

Een lekker winters soepje wat heel gemakkelijk te maken is, er super mooi uitziet én ook nog eens gezond is? Dat is deze zoete aardappelsoep met kokos, koriander, linzen en avocado! Dit recept is 100% vegan en écht heel erg lekker.

Wat heb je nodig?

Dit recept is voor ongeveer 4 porties en mocht je het een of ander niet in huis hebben kan je met de basis lekker experimenteren. Deze soep vult goed en is 100% vegan.

  • (kokos)olie
  • 1 ui, gesneden
  • 1 pakje kokosmelk
  • 3 teentjes knoflook, geperst
  • 1 1/2 theelepel korianderpoeder
  • 1/2 theelepel chilivlokken of cayennepeper
  • 1 sinaasappel (ik gebruikte wat sap die ik die morgen bij de Appie had geperst)
  • 1 kg zoete aardappels
  • 1000 ml groentebouillon
  • zout en peper
  • 2 avocado’s
  • linzen (1 blik)
  • koriander
  • rode peper
  • lime

Zo maak je het!

  1. Verwarm de oven voor op 140 of 160 graden.
  2. Schil de zoete aardappelen en snijd er blokjes of plakjes van en zet ongeveer 10 minuten in de oven.
  3. Verwarm dan een scheutje olie in een grote soeppan. Voeg de ui, knoflook, korianderpoeder en chilivlokken toe en bak deze 10 minuten.
  4. Knijp dan de sinaasappel uit boven de pan en ga met een rasp en paar keer langs de schil.
  5. Doe dan de aardappels en kokosmelk erbij en roer alles goed door elkaar.
  6. Schenk de bouillon in de pan en breng het geheel aan de kook. Zet dan het vuur zachter en laat alles nog een minuut of 10 pruttelen (de aardappels moeten goed zacht zijn want je moet zo straks blenden).
  7. Bak de linzen kort op met wat ui en knoflook en doe die in een apart schaaltje.
  8. Pureer dan de zoete aardappelen met een staafmixer of blender en voeg zout en peper toe. Mocht je de soep te dik vinden kan je er wat extra bouillon bij doen.
  9. Doe de soep in een kom en garneer deze met de avocado, de linzen, de peper en wat koriander. Knijp er een klein beetje lime over uit voor een frisse touch.

Zin in brownies? Check het recept voor de goddelijke Becca’s Brownies hier!

>> Blog Rebecca: de tofste tentjes in Amsterdam voor een gezonde lunch

DELEN VIA: