Easy like sunday brunch recept: Veggie muffins

Heerlijk, een zondag waarop je absoluut niks hebt gepland. Op dit soort dagen kan ik uren lang blijven liggen, al de make-up tutorials, vlogs en hauls bekijken. Op dit soort dagen heb je alle tijd van de wereld en kun je alle onzin dingen doen waar je de rest van de week geen tijd voor hebt. Bij een lazy sunday hoort een late, maar vooral uitgebreide en lange brunch!

Waffles are just pancakes with abs

Tot nu toe hebben we al healthy pancakes, wafels, bananenbrood, french toast en avocado bruchetta aan ons easy sunday brunch kunnen toevoegen. Vandaag komt daar weer een spiksplinternieuw recept bij.  Als ik aan brunchen denk dan denk ik al snel aan eieren. Zelf ben ik er een enorme fan van; het is snel klaar en superlekker! Vandaag stoppen we de classic eggs in een heel nieuw jasje door er muffins van te maken. Veggie muffins om precies te zijn (lekker!) Waarschijnlijk heb je de meerderheid van de ingrediënten al in je keukenkastjes liggen.

Dit heb je nodig:

  • 2 eetlepels boekweit meel
  • 1 ei
  • 2 eiwitten
  • 60 gram courgette
  • 1/4 rode paprika
  • 12 snoeptomaatjes
  • Verse basilicum
  • 2 theelepels kerriepoeder
  • peper en zout

Let’ start cooking:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden,
  • Klop het ei en de eiwitten los in een kom.
  • Snijd de courgette, paprika en basilicum in kleine stukjes en roer dit door het eimengsel.
  • Voeg boekweitmeel, kerriepoeder, peper en zout toe.
  • Vet een muffinvorm in met kokosolie (je kunt er ook voor kiezen om papieren bakvormpjes te gebruiken)
  • Schenk het beslag in de muffinvormpjes.
  • Doe in elk muffinvormpje twee snoeptomaatjes.
  • Bak deze yummy muffins voor 25 minuten gaar in de oven.
  • Enjoy your brunch!

LEES OOK:

Kerst wordt nog leuker met de Nutella Christmas Bakery
Fun Facts: wist jij dit al over de KitKat?
Is chocoladewijn het nieuwe winterdrankje?

Bron: In Love With Health| Beeld: In Love With Health